La birria, platillo tradicional de Jalisco, se ha convertido en un favorito en México por su combinación de caldo picoso y carne jugosa. Aunque se puede preparar en casa, el secreto está en elegir el corte de carne adecuado.
Según el diccionario Larousse Cocina, la clave es que la carne tenga buen 'marmoleo' de grasa, lo que asegura un caldo rico y con consistencia. La mejor opción es el chambarete de res, que debe marinarse con una mezcla de chiles guajillo, ancho y cascabel, además de orégano, comino y laurel.
La birria se originó en el municipio de Cocula, Jalisco, en el siglo XVI, como parte del intercambio entre la cocina indígena y la influencia española. Hoy se disfruta en fiestas, bodas, cumpleaños o para aliviar la resaca.
El adobo, que incluye pimienta negra, clavo, canela, jengibre, cebolla, ajo y vinagre blanco, se sella con la carne para generar un caldo rojo y espeso. Algunos chefs añaden cerveza o pulque para intensificar el sabor.
Aunque cada región le da su toque, la carne debe absorber el adobo y deshacerse en cada bocado. La birria no solo se come en tacos, sino también en quesadillas, ramen, pizza y nachos.
