Los chilaquiles en salsa de chile pasilla ofrecen una experiencia gourmet dentro de la tradición culinaria mexicana. Esta variante se distingue por su sabor ahumado y dulzor mineral, aportado por el chile pasilla, que se complementa con totopos crujientes y acompañamientos clásicos.
Ingredientes para la receta
Para preparar esta receta necesitarás: 16 a 20 tortillas de maíz firmes (preferiblemente de uno o dos días), aceite vegetal, sal fina, 1 taza de crema ácida, 150 gramos de queso fresco (cotija o panela), 1/2 cebolla morada o blanca en aros, y hojas de cilantro fresco. Como opcionales: huevos fritos, pollo deshebrado o frijoles refritos.
Para la salsa pasilla: 5 chiles pasilla grandes limpios, 2 jitomates maduros (o 4 tomates verdes), 1/4 de cebolla blanca, 2 dientes de ajo, 2 tazas de caldo de pollo, 1 cucharada de manteca de cerdo, 1 ramita de epazote, sal y pimienta.
Preparación paso a paso
Corta las tortillas en triángulos y fríelos en aceite caliente a 180°C hasta que doren. Escúrrelos y sala al momento. Tuesta los chiles pasilla en un comal por 10-15 segundos por lado, evitando que se quemen. Hierve los chiles con jitomates, ajo y cebolla por 8-10 minutos hasta que estén suaves.
Licúa los ingredientes hidratados con una taza de caldo hasta obtener una salsa tersa; opcionalmente, cuélala. En una cazuela, calienta la manteca y fríe la salsa por 3-5 minutos. Agrega el resto del caldo y el epazote, sazona y hierve a fuego lento 10 minutos.
Para chilaquiles suaves, mezcla los totopos en la salsa caliente y tapa 2 minutos. Para crujientes, sirve los totopos en el plato y baña con salsa hirviendo. Decora con crema, queso, cebolla y cilantro, y acompaña con proteína al gusto.
Tips para totopos perfectos
Usa tortillas oreadas (secadas al aire) para que absorban menos aceite. Mantén el aceite a 180°C para evitar que se empapen. Al freír, no apiles los totopos para que el vapor no los ablande.
Acompañamientos ideales
Para un desayuno tradicional, un café de olla con canela y piloncillo es perfecto. Si es un brunch, una cerveza artesanal de cuerpo medio o un vino rosado con acidez equilibran los sabores. Los chilaquiles en salsa pasilla son una muestra de la riqueza gastronómica mexicana.
