La Guía Michelin México ha generado dudas entre los amantes de la gastronomía al no incluir todos los estados del país. No se trata de un olvido o de que el resto del territorio no cumpla con los estándares culinarios. México es una potencia gastronómica de punta a punta, y la 'Biblia Roja' lo sabe, pero su proceso de selección responde a múltiples factores.
¿Cómo llega la Guía Michelin a un país?
Muchos foodies creen que los inspectores de Michelin viajan de incógnito por todo el mundo de forma aleatoria. La realidad es más pragmática: Michelin es una empresa que requiere infraestructura mínima y, a menudo, colaboraciones gubernamentales o turísticas para iniciar operaciones en un nuevo territorio. La entrada de Michelin suele ir acompañada de una inversión por parte de las secretarías de turismo locales. Los lugares seleccionados deben demostrar no solo calidad gastronómica, sino también capacidad hotelera y de servicios que justifique el flujo de turistas internacionales que la guía atrae. Si un estado no está en la lista, a menudo se debe a que no se ha concretado el acuerdo económico y logístico necesario para financiar las visitas de los inspectores.
¿Por qué no todos los estados de México están en la Guía Michelin?
Cuando la Guía Michelin llegó a México en 2024, solo incluyó seis estados: CDMX, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Nuevo León y Quintana Roo. Para la edición 2026, se agregaron tres más: Jalisco, Yucatán y Puebla. Según la secretaria de Turismo del Gobierno de México, Josefina Rodríguez Zamora, estos reconocimientos internacionales fortalecen el turismo y motivan a más viajeros a elegir destinos basados en experiencias culinarias. Los destinos elegidos corresponden a un contexto gastronómico, pero también económico y turístico: son lugares que pueden sostenerse por sí solos frente al turismo nacional y extranjero. Los inspectores de Michelin viajan por México para visitar restaurantes, pero su trabajo no se limita al país, sino que abarca todo el mundo. La logística de viaje, búsqueda y criterio está limitada por el momento, pero se espera que la Guía Michelin en México eventualmente cubra los 32 estados.
Otros aspectos que toma en cuenta Michelin
- Los inspectores realizan un 'mapeo previo' para asegurar que exista una densidad suficiente de establecimientos que puedan aspirar no solo a la Estrella, sino a las categorías Bib Gourmand y Recomendados.
- Se evalúa si los restaurantes tienen proveedores constantes y acceso a materia prima de alta calidad todo el año.
- En categorías superiores, Michelin analiza la profesionalización del servicio de sala y la curaduría de vinos o bebidas. Un estado con mayoría de restaurantes informales tendrá más difícil obtener la validación, aunque su comida sea espectacular.
- El comité de selección también considera destinos con vuelos internacionales directos o conectividad de transporte efectiva.
- Si un lugar tiene gastronomía increíble pero carece de oferta hotelera de lujo o boutique, es probable que Michelin postergue su entrada.
- Michelin prefiere regiones donde el clima permita una operación constante; lugares con temporadas de cierre largas por fenómenos climáticos son evaluados con mayor cautela.
Si bien no todos los estados están en la Guía Michelin México, es muy probable que veamos la incorporación de más conforme la expansión avance.
