Uno de los asuntos más complejos y llenos de conflictos de interés es la percepción de los sabores por el sistema nervioso central. El mismo platillo no sabe igual si lo comemos solos, a media luz, por la noche, acompañado de un vaso de agua y antes de irnos a dormir, que hacerlo a mediodía de un fin de semana soleado, junto con amigos o familiares y acompañado de vino y con música de fondo. Lo que entra al sistema nervioso por la vista, el olfato, el gusto, el oído y la piel, se combina y afecta la percepción de lo que estamos recibiendo a través de cada uno de estos sentidos.
El vino y su percepción
El vino es uno de los productos cuya percepción se influye por diversas variables que operan inclusive antes de siquiera abrir la botella. El mismo vino no sabe igual si uno está solo que si está en compañía, si solo se toma el vino, o si además hay comida. Estas son las asociaciones obvias, pero hay otras en las que no pensamos mucho. El vino no sabe igual en silencio que escuchando música y, más aún, el tipo de música.
Lo que yo no sabía hasta hace poco que me interesé en el tema por algunos mensajes que vi en las redes sociales, es la cantidad de estudios científicos que hay detrás de las diversas variables que pueden afectar la percepción del vino. Un investigador llamado Charles Spence de la Universidad de Oxford, tiene muchos años trabajando en el tema y me interesé por leer algunos de sus artículos.
Estudios sobre el precio
Recomiendo una revisión publicada en 2024 en Food Research International (doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114411) en la que Spence presenta una revisión de los estudios que se han hecho para determinar el efecto que tiene el precio del vino en su evaluación y percepción. Diversos trabajos han abordado el tema con estudios en los que, a grupos de individuos, algunos expertos en vinos y otros no, les han dado a probar vinos en forma ciega y se les pide evaluar qué tanto les gusta el vino. Después les dan a evaluar los mismos vinos, pero ahora sabiendo el precio de cada uno, e inclusive experimentos en que les han dado el mismo vino con tres precios diferentes. Saber el precio del vino cambia la percepción de este.
Presenta resultados de un metaanálisis en más de 6,000 observaciones cegadas, en el que en la población de no expertos hay una correlación negativa relativamente pequeña entre el precio y la valoración del vino, es decir, que, sin saber el precio, al bebedor social le gusta más el vino barato. En los expertos, hay una tendencia positiva, pero no significativa, hacia los vinos más caros. Aunque son expertos, sin saber el precio, valoran similarmente los vinos baratos que los caros. En el mismo artículo también mencionan trabajos que muestran que saber el país de origen del vino o ver la etiqueta también afecta la percepción.
Influencia de la música
Otro artículo interesante de este autor es cuando estudió el efecto de la música sobre la apreciación del vino en 164 expertos en vino. En este trabajo habla de cómo la percepción de ciertos vinos mejora cuando se escuchan ciertas piezas de música. Por ejemplo, un Domaine blanco Pouilly Fumé sabe mejor con el cuarteto en D menor para flauta de Mozart, mientras que un Chateau Margaux rojo mejora con el cuarteto para cuerdas No. 1 de Tchaikovsky.
Contexto y circunstancias
¿Alguna vez le ha sucedido al amable lector que un vino que probó y le gustó mucho, la siguiente vez que lo hace ya no le parece tan bueno? Es probable que el vino sea el mismo, lo que cambió fue la circunstancia entre la primera y la segunda ocasión.
Dr. Gerardo Gamba
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán e Instituto de Investigaciones Biomédicas, UNAM
