Si buscas una comida económica, pero rica y llenadora, los chiles rellenos siempre son una opción. El capeado le da un extra de sabor, pero también puede volverse complicado. Aquí te damos la receta y trucos para unos chiles rellenos de queso capeados que queden perfectos.
El capeado es una técnica muy utilizada en la cocina mexicana que se caracteriza por dejar una capa dorada, pero esponjosa, en el exterior de los alimentos. Esto se logra, simplemente, batiendo huevo para cubrir con ellos vegetales y otros ingredientes, para después freírlos.
Pese a parecer simple, muchas personas le huyen a las recetas capeadas. La razón es simple: si no se montan bien las claras o cometemos un error al incorporar las yemas, el capeado se bajará. Lo mismo si no usamos el aceite a la temperatura correcta. Un aceite frío deshará el capeado y se volverá una esponja de aceite; un aceite muy caliente, quemará la preparación y el interior podría quedar frío o crudo.
Si nunca has preparado chiles rellenos capeados, porque te da miedo arruinarlos, aquí te traemos la receta que te hará ser el rey de este platillo.
¿Cómo hacer chiles rellenos de queso capeados?
Ingredientes:
- 6 chiles poblanos grandes
- 300 gramos de queso Oaxaca o tipo Manchego (para que se funda)
- 3 huevos
- ½ taza de harina de trigo
- Aceite vegetal, suficiente para freír
- Sal al gusto
- 4 jitomates maduros, para el caldillo (opcional)
- ¼ de cebolla blanca, para el caldillo (opcional)
- 1 diente de ajo, para el caldillo (opcional)
Preparación:
- Comienza limpiando los chiles poblanos: en un comal o sobre el fuego directo, pon los chiles hasta que la piel esté tatemada (negra) por todos lados. Tip: si lo haces en el fuego directo, hazlo usando unas pinzas o tomando los chiles por el rabo, pero con mucho cuidado.
- Cuando los chiles estén tatemados, mételos en una bolsa de plástico. Ciérrala y cúbrelos con un trapo de cocina húmedo para que suden. Déjalos reposar 20 minutos.
- Coloca los chiles bajo el chorro de agua para retirar la piel tatemada. Escúrrelos y sécalos con papel de cocina. Haz una abertura lateral para sacar las venas y semillas, esto ayudará a que no queden muy picantes.
- Deshebra el queso Oaxaca o corta el Manchego en tiras. Rellena cada chile con una porción de queso, el suficiente para que quede bien relleno, pero no mucho para que cierre y no se salga al capearlo y freírlo. También puedes cerrarlos con un palillo, solo recuerda advertir a tu familia a la hora de comer.
- Separa las yemas de las claras de los huevos. Es importante cuidar que las claras se vayan lo más limpias posibles; colócalas en un tazón amplio.
- Usando las varillas, bate las claras a velocidad baja; conforme empiece a formarse una espuma, aumenta la velocidad a alta y continúa mezclando hasta que aumenten su volumen y tengas picos firmes, capaces de sostenerse si volteas el tazón.
- Incorpora las yemas una por una, de forma envolvente. Es muy importante no batir demasiado para mantener el aire.
- En una sartén, calienta suficiente aceite para freír los chiles.
- Seca los chiles rellenos de queso con papel de cocina para asegurarte de que estén secos y pásalos por harina. Quita el exceso e introdúcelos en el huevo; fríelos en el aceite bien caliente.
- Con la espátula, ve aventándole aceite a los costados y parte superior del chile, esto ayudará a empezar a dorarlo y que no se pierda el capeado al voltearlo. Cuando esté dorado abajo, dale vuelta y dora por el otro lado.
- Retira los chiles del aceite y colócalos sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Tip: dependiendo el tamaño de tu sartén, fríe uno o dos chiles al mismo tiempo. No satures la sartén o el aceite bajará su temperatura y no se dorará parejo.
- Puedes servir tus chiles rellenos de queso capeados solos, con arroz y frijoles, o bañarlos en caldillo de jitomate. Para este, hierve los jitomates con la cebolla y el ajo hasta que cambien de color y estén suaves. Licúa todos los ingredientes con un poco del agua de la cocción, ajusta según qué tan líquido lo prefieras. Vierte el caldillo, agrega una pizca de sal y deja hervir 5 minutos para integrar los sabores.
Trucos para un capeado perfecto
- Usa claras a temperatura ambiente, estas esponjan mejor que si las usas frías. Si guardas los huevos en el refrigerador, sácalos 30 minutos o una hora antes de empezar a cocinar.
- Incorpora las yemas suavemente y con movimientos envolventes. Evita batir de forma brusca o excesiva, para no perder el aire.
- Seca muy bien los alimentos que vas a capear antes de meterlos al huevo, esto ayuda a que se adhiera mejor. El truco que no falla es pasarlos por un poco de harina para absorber la humedad y crear una capa para que se pegue.
- Cuida que el aceite esté bien caliente antes de freír los alimentos capeados. La temperatura ideal es entre 170 y 180 °C. Si no tienes termómetro, introduce una gota de capeado, deben formarse burbujas alrededor; eso sí, el aceite nunca debe humear.
- No satures la sartén o cacerola donde frías los alimentos capeados. De esta forma mantienes el aceite en la temperatura adecuada para dorar el huevo.
- Voltea los chiles u otros alimentos, con cuidado y solo una vez que se hayan dorado por debajo. Lo ideal es hacerlo solo una vez para que el capeado no se rompa.
- Sirve tus alimentos capeados, una vez que hayas escurrido el exceso de grasa. Evita dejarlos mucho tiempo o el capeado puede tomar una textura gomosa.
Sigue esta receta y prepara los chiles rellenos capeados más deliciosos. Estos llevan queso, pero puedes usar el relleno que más te guste, como atún, frijoles o hasta tinga.
