Corundas y Uchepos: Los Tamales Emblemáticos de Michoacán con Raíces Purépechas
Michoacán se distingue por una rica variedad de tamales que deleitan a locales y visitantes, pero entre ellos sobresalen dos especialidades únicas: las corundas, tradicionales en el centro y norte del estado, y los uchepos, originarios de la zona de tierra caliente. Se cree que estos platillos eran consumidos desde el esplendor de la cultura purépecha, añadiendo un profundo valor histórico a su sabor.
Las Corundas: Un Tamal Triangular con Historia Ritual
La corunda es un tipo de tamal típico de Michoacán, cuyo nombre proviene del vocablo tarasco k´urhaunda, que significa tamal. Su consumo se concentra principalmente en las regiones central y norte del estado, donde es común encontrarlo en mercados, restaurantes de comida tradicional y cenadurías. Aunque no se conoce con exactitud cuándo se empezaron a elaborar, existen antecedentes de que estas especies de panqués salados eran utilizadas en rituales de cosecha o ceremonias con príncipes purépechas.
Inicialmente, se comían solas, pero con el mestizaje, se les agregaron acompañamientos como salsa y crema. A diferencia de otras variedades de tamales, las corundas son saladas y se disfrutan acompañadas de queso, crema, jocoque y salsas picantes hechas a base de jitomate, chile serrano, rajas y, en ocasiones, carne de puerco. Una característica distintiva es que se envuelven en hojas de maíz, no de elote, en forma triangular, lo que requiere cierta práctica o entrenamiento para su elaboración.
Blanca Villagómez, cocinera tradicional de Tzitzuntzan, explicó que la corunda tradicional tiene como ingrediente principal la manteca de cerdo, lo que le da un aspecto y gusto esponjoso y suave. Sin embargo, también existe una variante donde se omite la manteca, resultando en un tamal triangular de aspecto duro conocido como de ceniza. "A esta se le llama de ceniza y también es muy demandada, ya sea porque muchas personas quieren evitar la grasa o por el sabor particular que adquieren y que también es muy agradable", comentó Blanca.
Las corundas michoacanas se hacen a base de maíz nixtamalizado. "El maíz se tiene que cocer con cal y posteriormente lavar y moler para formar una masa uniforme", añadió Villagómez. Luego, la manteca se bate hasta volverse una pasta blanca, se mezcla con la masa de maíz, se amasa hasta homogeneizar y se agrega sal, polvo para hornear y agua necesaria. En el caso de las de ceniza, el procedimiento es igual, pero sin manteca. Para agregar sabor, a las de manteca se les puede poner al centro queso, un trozo de carne con salsa, rajas o chilacas, creando las llamadas corundas rellenas.
El procedimiento de cocción lleva alrededor de 90 minutos y de preferencia debe hacerse en una vaporera. Su precio en los mercados es de hasta un peso por pieza pequeña, pero también pueden encontrarse en restaurantes gourmet, donde los chefs pueden introducir variaciones. Además, a partir de las corundas, se preparan otros platillos como la sopa de este producto, que consiste en tamales fríos de uno o dos días, cortados en trozos pequeños, fritos en aceite y bañados en salsa, ideal para evitar desperdicios en banquetes de boda o fiestas patronales.
Los Uchepos: Tamales de Maíz Tierno para Todo el Día
Otro tamal típico de Michoacán son los uchepos, cuyo consumo se ha generalizado en todo el territorio estatal, aunque son tradicionales de la zona de tierra caliente. La principal variante respecto a los tamales tradicionales es que para su elaboración se utiliza maíz tierno, no masa hecha a base de maíz cocido. Los hay dulces, salados y rellenos, y su consumo se da acompañado de leche, atole o, en el caso de los salados, con salsas.
Para mantener su sabor tradicional, es condición indispensable envolverlos en hojas de elote frescas para su cocción. Blanca Villagómez explicó que los uchepos son utilizados principalmente como almuerzo o desayuno por su sabor generalmente dulce. "Sin embargo, los salados o rellenos pueden utilizarse en la comida acompañados por salsas verdes o rojas con las que se bañan", dijo. También, al igual que las corundas, se les puede adicionar jocoque y queso, e incluso servirse como postre acompañados con leche condensada o jaleas.
Para su preparación, se requiere maíz fresco que será desgranado y molido, mezclándose luego con leche, mantequilla y azúcar. Se cuecen en vaporera durante 30 a 40 minutos, siempre envueltos en hojas de maíz frescas. Esta técnica asegura que conserven su textura y aroma característicos, convirtiéndolos en un elemento esencial de la gastronomía michoacana.
En conjunto, las corundas y uchepos no solo representan deliciosas opciones culinarias, sino que también son un testimonio vivo de la herencia cultural purépecha, enriqueciendo la diversidad gastronómica de México con sus sabores únicos y técnicas ancestrales.
