Cuando Esthela Bueno recibió una llamada telefónica informándole que su machaca con huevo y frijoles había sido elegida como el Mejor Desayuno del Mundo, su primera reacción fue pensar que se trataba de una extorsión. En ese momento, se encontraba en su cocina en el Valle de Guadalupe, Baja California, al norte de México. A punto de colgar, decidió seguir escuchando por confiar en la buena fe de las personas. Sin poder articular palabra, atendió la noticia hasta el final.
“Me di cuenta hasta el día siguiente, cuando comenzaron a llegar periodistas a mi restaurante para entrevistarme y mi número telefónico ya lo tenía tanta gente desconocida que no podía responder todas las felicitaciones”, relata.
Esto ocurrió en 2015, cuando el jurado de la red de críticos gourmet FoodieHub seleccionó uno de los platos más sencillos y tradicionales de su restaurante —pero también uno de los más solicitados, por tratarse de una receta común en el norte del país— como ganador en la categoría de Desayuno. Desde entonces, multitudes de comensales llenan sus mesas todos los días. La mayoría proviene de localidades cercanas, pero también llegan visitantes de otros estados de México, de Estados Unidos —cuya frontera está a una hora en auto—, e incluso de Europa y Asia.
Sin imaginarlo ni buscarlo, ante los ojos de FoodieHub —y especialmente del crítico encubierto que degustó en su negocio—, doña Esthela había superado a cientos de desayunos de todos los continentes con una proeza aprendida de su madre: cocinar y disponer sabiamente en un plato extendido una generosa porción de huevo con machaca y frijoles refritos, acompañada de salsa picante de molcajete, cubos de queso fresco y tortillas de harina de trigo recién hechas.
“Crecí comiendo eso y lo he preparado miles de veces. No es gran ciencia, solo hay que hacerlo con buen ánimo y gusto. Por eso juraba que me estaban extorsionando, tomando el pelo o algo así. Uno ya no sabe”, comenta.
Racha de malas rachas
Antes de que La Cocina de Doña Esthela se convirtiera en el oasis culinario con ambiente campestre del que todos los que visitan los viñedos del Valle de Guadalupe escuchan hablar, las cosas fueron muy diferentes. Ella nació en la sierra del estado de Sinaloa, al noroeste del país, y una de sus mayores influencias fue su madre, a quien admiraba profundamente desde niña. No lograba entender cómo lograba mantener los gastos del hogar con tantos hermanos, pero su mamá lo conseguía. Esa determinación quedó grabada en doña Esthela, quien decidió ser igual con sus hijos: buscaría hasta entre las piedras para que no les faltara nada.
En Sinaloa, la situación económica era difícil. Cuando unos amigos propusieron a su esposo trabajar en Baja California, con la posibilidad de que ella pudiera hacer quesos allá, no lo dudaron y se mudaron con todo y sus bebés. Las cosas mejoraron gradualmente, hasta que un día el rancho entero cerró. Doña Esthela y su esposo tuvieron que replantear su supervivencia. Pronto, ella se acostumbró a lavar y planchar ropa ajena a diario, tras una larga caminata hasta el pueblo donde lo hacía, debido a la escasez y el costo del transporte.
Con el tiempo, sus manos comenzaron a dolerle y deformarse por el trabajo. Alarmada, necesitó una opción B de emergencia. Sus tres hijos seguían pequeños y no podían quedarse sin comer, así que perder el tiempo no era una opción. En la desesperación, recordó su infancia: había pasado toda su niñez en una cocina de pueblo, aprendiendo de su madre. Reconoció que esa era su vocación, lo que la ponía de buen humor y lo que mejor sabía hacer. Ese fue el momento en que encontró su dirección.
El espíritu de una cocina
Antes de preparar el Mejor Desayuno del Mundo, doña Esthela comenzó vendiendo pan en una enorme cesta sobre su cabeza. Luego, empezó a hacer desayunos para los niños de las primarias donde estudiaban sus hijos. Después, pensó que poner un comedor fijo sería mejor idea, y así nació La Cocina que lleva su nombre. “Eran dos mesas para ocho personas. Tenía una estufa chiquita donde solo podía calentar dos tortillas a la vez. Fue muy complicado porque estaba casi sola. Pero nunca me dejé vencer por el reto, y siempre soñé que al negocio le iría mejor en algún momento”, asegura.
Hoy, mientras saca del horno una charola de pan lista para las mesas que piden su famoso borrego en adobo, chilaquiles o venado en barbacoa, doña Esthela afirma que gran parte de su éxito se debe a dos cosas: hacer las cosas con cariño y alegría, y la disciplina que adoptó desde que comenzó formalmente el negocio hace siete años. Se levanta todos los días a las dos y media o tres de la mañana para cocinar. En su restaurante, cada salsa, queso o ingrediente está hecho en casa y pasa por sus manos. Ahora tiene casi 40 empleados, incluidos varios familiares.
Es difícil seguirle el paso mientras está ocupada. Si no está aplicando sus famosos siete adobos a la carne, prepara una nueva ronda de coricos (pan redondo típico de Sinaloa), empanadas de calabaza o gorditas de requesón. Si no la ven probando salsas o llevando órdenes a los comensales, estará volteando tortillas, cargando cajas o, lo más importante, preguntando mesa por mesa si todo está bien, si necesitan algo más y si les gustó la comida.
Aún la ciencia no ha descifrado cómo un cuerpo puede estar en varios lugares al mismo tiempo, pero doña Esthela parece haberlo logrado. Al llegar al restaurante, se nota automáticamente que ella siempre está ahí.
Después de años de caer rendida en su cama a las seis de la tarde, puede enumerar algunas glorias: hizo profesionistas a sus hijos, se dedica a lo que soñaba desde niña y disfruta ver a la gente irse contenta tras probar lo que sus manos madrugadoras preparan antes de que salga el sol en el Valle de Guadalupe. Lo del Mejor Desayuno del Mundo, dice señalando el pequeño certificado enmarcado colgado sobre un arco en el que pocos reparan, es lo de menos. “No le resto importancia, pero el alma de este lugar se cocina en otra parte”.
