Los raspados: un placer con historia milenaria
El raspado, conocido como granizado, piragua, snow cone, kakigōri o raspadito, es un icono del verano en la gastronomía mexicana. Su origen se remonta a la Antigua Grecia en el siglo V a. C., donde se comercializaba nieve traída de montañas, endulzada con miel y jugos de frutas. Alejandro Magno consumía mezclas de hielo triturado con vino y miel para revitalizar a sus tropas.
De Roma al mundo árabe
En la cultura romana, el emperador Nerón enviaba corredores a los Apeninos para transportar nieve fresca, que luego se raspaba y aderezaba con pulpas de frutas y especias. Durante el siglo VIII, los ingenieros árabes perfeccionaron la conservación del hielo con los yakhchal (estructuras cónicas subterráneas) y crearon el sharbat, concentrados azucarados infusionados con flores y frutas, que evolucionó al sorbete europeo.
El raspado en América Latina prehispánica
Antes de la llegada de los europeos, los mexicas ya utilizaban nieve volcánica. Los pochtecas (comerciantes) transportaban hielo desde los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl hasta Tenochtitlan, conservándolo en sacos de paja. Esta nieve se mezclaba con miel de maguey, cacao, mamey o capulín. Sin embargo, el raspado moderno necesitó dos elementos del virreinato: la caña de azúcar (para jarabes densos) y el cepillo o rallador de metal, que permitía convertir bloques de hielo en nieve fina.
Industrialización y expansión global
A finales del siglo XIX, inmigrantes japoneses en Hawái llevaron el kakigōri a las plantaciones de caña, dando origen al Hawaiian Shave Ice. En 1919, Samuel Bert inventó la primera máquina trituradora de hielo motorizada en la Feria del Estado de Texas, popularizando los snow cones. En 1934, Ernest Hansen patentó en Nueva Orleans la primera máquina eléctrica para raspar hielo, creando las snoballs de Luisiana. Así, los raspados se consolidaron como un producto comercial industrializado.
Legado y presente
Según el Diccionario Gastronómico de Larousse, el raspado es hielo raspado bañado con jarabes de distintos sabores. En países como México, Colombia, Venezuela, Perú y Puerto Rico, los carritos de raspados son un elemento básico en plazas y playas. “Los raspados tienen un pasado de miles de años y no es casualidad que hayan sobrevivido por tanto tiempo; ¡son deliciosos!”, afirma la autora Fabiola Barrera.
