¿Hervir el agua realmente la hace potable? La ciencia revela sus límites y alcances
Desde campamentos improvisados hasta cocinas domésticas, hervir el agua se ha transmitido por generaciones como una solución rápida y confiable para "limpiar" el líquido antes de consumirlo. En situaciones de emergencia, viajes o fallas en el suministro, esta práctica suele ser la primera recomendación que escuchamos. Pero ¿realmente hervir el agua la hace potable en todos los casos? La respuesta corta es: depende.
El concepto científico del agua potable
Según la UNAM, el agua potable es aquella que puede consumirse sin riesgo para la salud humana tanto a corto como a largo plazo. Esto implica que cumple con criterios microbiológicos, químicos y físicos establecidos por organismos de salud. No basta con que el agua se vea limpia o tenga buen sabor; debe estar libre de patógenos y de sustancias tóxicas en concentraciones peligrosas.
Los contaminantes más comunes en el agua se dividen en tres tipos principales:
- Biológicos: bacterias, virus, parásitos y protozoarios.
- Químicos: metales pesados, pesticidas, nitratos, solventes, hidrocarburos.
- Físicos: sedimentos, turbidez, partículas sólidas.
Un punto clave es que el agua potable no tiene que estar completamente estéril. Lo que se busca es que los microorganismos presentes no representen un riesgo para la salud.
¿Qué sucede realmente cuando hierves el agua?
Cuando el agua alcanza el punto de ebullición (100 °C al nivel del mar), se producen cambios físicos importantes que afectan a los microorganismos vivos que contiene. Desde el punto de vista microbiológico, hervir el agua es una de las formas más eficaces de desinfección conocidas, y por eso sigue siendo recomendada por organismos de salud en situaciones específicas.
El calor intenso destruye la estructura celular de la mayoría de los patógenos presentes en el agua. Los microorganismos dependen de proteínas y membranas para sobrevivir. El calor del hervor desnaturaliza estas proteínas, lo que impide que el patógeno siga funcionando o reproduciéndose.
Tiempos de hervor recomendados para máxima seguridad
Para una desinfección eficaz, sigue estos pasos científicos:
- Lleva el agua a ebullición vigorosa.
- Mantén el hervor durante al menos 1 minuto continuo.
- En zonas de gran altitud (donde el agua hierve a menor temperatura), prolonga el hervor a 2-3 minutos.
- Después de hervir, deja enfriar el agua de forma natural.
- Almacénala en recipientes limpios y tapados.
No es necesario hervir durante largos periodos: más tiempo no significa más seguridad microbiológica. Evita contaminar el agua nuevamente con utensilios sucios o manos sin lavar.
Los límites del hervor: lo que el calor no elimina
A pesar de su efectividad contra microorganismos, hervir el agua tiene limitaciones importantes frente a contaminantes químicos:
- Arsénico
- Plomo
- Mercurio
- Nitratos
- Pesticidas
- Solventes industriales
De hecho, en algunos casos, hervir el agua puede empeorar el problema: al evaporarse parte del agua, la concentración de estas sustancias tóxicas aumenta. Esto es especialmente relevante en zonas donde el agua proviene de pozos contaminados o regiones con actividad minera o industrial.
El calcio, el magnesio y otras sales responsables de la dureza del agua tampoco desaparecen al hervir. Si bien hervir puede provocar que algunas sales precipiten (como la cal), el agua sigue conteniendo minerales disueltos.
Conclusión científica
Hervir el agua es una herramienta poderosa, simple y accesible para reducir riesgos biológicos y prevenir enfermedades gastrointestinales. Desde una perspectiva científica, sí hace el agua más segura en muchos contextos cotidianos y de emergencia cuando el principal riesgo es biológico y el agua no está químicamente contaminada.
Sin embargo, hervir el agua no la vuelve mágicamente potable. No es una solución universal que elimine todos los tipos de contaminación. Entender esta diferencia es clave para tomar decisiones informadas sobre nuestra salud y saber cuándo esta técnica ancestral es suficiente y cuándo se necesitan otros métodos de purificación.
