Investigación de la UAQ explora el potencial alimentario del sargazo y el frijol
La Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) está desarrollando dos líneas de investigación innovadoras con el respaldo del Fondo de Proyectos Especiales de Rectoría (FOPER), enfocadas en el aprovechamiento de recursos naturales para beneficios nutricionales y económicos.
Harina de sargazo como prebiótico para la salud digestiva
Bajo la dirección de la Licenciada Karen Castaño Sánchez, estudiante de la Maestría en Ciencias de la Nutrición Humana de la Facultad de Ciencias Naturales (FCN), se está evaluando el impacto de la harina de sargazo en los procesos digestivos de ratas Wistar macho. Este estudio surge de la abundancia de esta alga en las costas mexicanas y su posible valor alimentario, que hasta ahora se había limitado principalmente a usos como fertilizantes o materiales de construcción.
La investigadora detalló que el sargazo contiene principalmente fibra dietaria, un componente vegetal que nutre a la flora intestinal o microbiota. Esta comunidad de microorganismos produce ácidos grasos de cadena corta, esenciales para el bienestar general, ya que mejoran la absorción de minerales. El protocolo experimental avanza hacia un modelo in vivo para evaluar la interacción entre la microbiota y el sistema inmune.
El suplemento de harina de sargazo se obtuvo tras un tratamiento para disminuir los niveles de arsénico y se incorporó en las dietas de los roedores en concentraciones del dos por ciento y del cinco por ciento. Hasta el momento, no se han observado efectos adversos en los animales, los cuales mantienen un peso y comportamiento normales, mientras se preparan las determinaciones finales de ácidos grasos y biomarcadores.
"Esta línea de investigación es novedosa y abre camino para explorar la función prebiótica del sargazo", señaló Castaño Sánchez. Los prebióticos son sustancias que estimulan bacterias benéficas en el intestino. La exploración también permitirá valorar si el sargazo podría aprovecharse como fuente de fibra, una vez optimizados los métodos de reducción de metales pesados.
La investigadora subrayó que el apoyo del FOPER es determinante para innovar en temas de trascendencia nacional, como el aprovechamiento de la vegetación marina y la producción de alternativas alimentarias. El experimento tendrá continuidad con la búsqueda de otras algas y modelos biológicos, con el objetivo de ampliar el conocimiento científico y promover un uso sostenible de los recursos.
Frijol transformado en análogo de queso y tempeh para impulsar la economía rural
Por otra parte, estudiantes de la UAQ están trabajando en un proyecto para fortalecer el consumo y cultivo del frijol mediante la formulación de un análogo de queso y el alimento tempeh. Esta iniciativa, liderada por la estudiante de Ingeniería Agroindustrial del campus Amealco, Melissa Guadalupe Colín Chavero, y su profesor, Oscar Daniel Lara Montaño, busca aumentar los ingresos de los agricultores y ofrecer una alternativa para personas intolerantes a la lactosa.
Gracias al apoyo del FOPER, el equipo explicó que la iniciativa atiende la necesidad de auxiliar a los campesinos de frijol en la demarcación de Amealco, al presentarles dos productos con valor agregado. Muchas familias dependen económicamente de la venta de esta legumbre, pero a menudo no reciben un pago justo o destinan la cosecha al uso familiar, lo que limita sus ganancias.
Con la creación de un análogo de queso y el tempeh, los agricultores pueden obtener mejores precios por su producción. El análogo de queso es similar al tofu, mientras que el tempeh es un alimento fermentado que utiliza la cascarilla de la semilla, beneficiando así la economía circular. Este último es una especie de barra fermentada por el hongo Rhizopus, que elimina e inhibe los aminoácidos no digeribles para el ser humano y debe freírse tras el periodo de fermentación.
El equipo universitario pretende ofrecer capacitaciones a los cultivadores locales para que aprendan a crear estas versiones de productos derivados del frijol. El sabor de ambas elaboraciones ha logrado una buena aceptación en grupos de control, por lo que se espera una aprobación positiva en el mercado.
La plantación de frijol en la región generalmente se inicia alrededor de junio y se recolecta entre noviembre y diciembre, aunque la densidad de siembra varía según las condiciones de cada espacio y las prácticas de los productores. Este proyecto busca cambiar la dinámica actual, brindando a los agricultores la oportunidad de alcanzar mayores ganancias y promoviendo el consumo de alternativas nutritivas y sostenibles.
