El pulque mexicano: mucho más que una bebida ancestral
Una investigación científica conjunta entre México y Francia ha revelado descubrimientos extraordinarios sobre el pulque, la bebida tradicional mexicana que data de la época prehispánica. Los estudios demuestran que esta bebida fermentada contiene propiedades que van más allá de su valor cultural, posicionándose como un alimento funcional con beneficios significativos para la salud humana.
El hallazgo científico: bacterias contra el cáncer
Científicos mexicanos y franceses han identificado que una bacteria específica aislada del pulque, conocida como Lactobacillus brevis, posee propiedades anticancerígenas comprobadas en laboratorio. En pruebas experimentales, esta bacteria logró detener el crecimiento de células de cáncer de colon hasta en un impresionante 40%, sin causar daño a las células sanas presentes en las muestras.
Este descubrimiento abre nuevas perspectivas para la investigación médica y nutricional, destacando el potencial terapéutico de los alimentos fermentados tradicionales. El Lactobacillus brevis forma parte del complejo ecosistema microbiano que caracteriza al pulque, una bebida que contiene diversas bacterias ácido lácticas capaces de sobrevivir al tránsito gástrico humano.
Beneficios nutricionales del pulque
El pulque no es simplemente una bebida alcohólica tradicional; representa un complejo alimento probiótico con múltiples beneficios documentados:
- Equilibrio de la microbiota intestinal: Las bacterias ácido lácticas del pulque ayudan a equilibrar la microbiota intestinal y combaten patógenos como la E. Coli.
- Rico perfil nutricional: Contiene vitaminas del complejo B (B1, B2, B3), vitamina C, aminoácidos esenciales como lisina, tirosina y valina, y minerales como hierro, calcio y fósforo.
- Propiedades prebióticas: La savia del agave contiene fructanos que actúan como prebióticos, favoreciendo la microbiota intestinal, regulando la glucosa y mejorando la absorción de micronutrientes.
- Mejora la absorción mineral: La fitasa presente en el pulque ayuda a liberar minerales como el hierro y el zinc, que son difíciles de absorber en dietas tradicionales basadas en maíz.
Contexto histórico y cultural
El pulque tiene profundas raíces en la historia mexicana. Más que una simple bebida ritual, constituía un suplemento dietético fundamental para los habitantes de civilizaciones como Teotihuacán. Su producción representaba una estrategia biotecnológica ancestral que aprovechaba la resiliencia climática del maguey, planta que resiste heladas y sequías que destruyen otros cultivos básicos.
La diversidad microbiana del pulque depende directamente del método utilizado en su preparación y del tipo específico de agave empleado, lo que explica las variaciones regionales en sus características.
Desmitificando controversias históricas
A principios del siglo XX, surgió una intensa campaña de desprestigio contra el pulque, propagando el mito de que los productores utilizaban excremento (llamado coloquialmente "muñeca") para acelerar el proceso de fermentación. La realidad es completamente diferente: la producción de pulque requiere niveles excepcionales de higiene, ya que cualquier contaminante arruina definitivamente la fermentación.
Investigaciones históricas han demostrado que esta campaña de desinformación fue orquestada por algunas empresas cerveceras que buscaban desplazar al pulque del mercado mexicano. La verdad es que la producción tradicional sigue protocolos rigurosos que garantizan la calidad y seguridad del producto final.
Consideraciones sobre el consumo responsable
A pesar de sus beneficios nutricionales y potenciales terapéuticos, es crucial recordar que el pulque sigue siendo una bebida alcohólica:
- La Organización Mundial de la Salud y estudios recientes advierten que no existe un nivel completamente seguro de consumo de alcohol.
- El alcohol está clasificado como agente cancerígeno (Grupo 1) que aumenta el riesgo de al menos siete tipos de cáncer, incluyendo mama, colon e hígado.
- El consumo crónico o excesivo causa daño y degeneración de múltiples órganos, principalmente hígado, corazón, páncreas y riñón.
La investigación sobre el pulque continúa evolucionando, revelando cada vez más sobre esta bebida que combina tradición milenaria con potencial científico moderno. Los hallazgos sobre sus propiedades anticancerígenas representan solo el comienzo de lo que podría descubrirse sobre los alimentos fermentados tradicionales y su impacto en la salud humana.
