La ciencia detrás de la elección del aceite de cocina: salud y seguridad en la cocina
La divulgadora científica Carol Perelman ha abordado una duda común en los hogares mexicanos: ¿qué aceite debemos usar para cocinar? En un video dirigido a su audiencia, desglosó los factores esenciales para elegir el mejor aceite según su uso culinario y su impacto en la salud, destacando que una mala elección podría traer problemas de salud.
El punto de humo: clave para la seguridad y la salud
El primer criterio a considerar es el punto de humo, definido como la temperatura a la cual un aceite comienza a descomponerse y generar compuestos potencialmente nocivos. Este proceso no solo compromete la salud, sino también la seguridad en la cocina, al provocar la emisión de humo tóxico. “Puede poner en riesgo no nada más la salud, sino la seguridad en tu cocina”, advirtió Perelman.
- Para freír a altas temperaturas, los aceites más estables son: aguacate, canola, cacahuate, semilla de uva y girasol.
- Para temperaturas medias, se recomienda el aceite de coco refinado y el aceite de oliva refinado.
- En preparaciones de baja temperatura, como salteados ligeros, los ideales son: aceite de oliva extra virgen, ajonjolí y coco no refinado.
- El aceite de linaza nunca debe calentarse, ya que altera su composición química.
Impacto en la salud: grasas saturadas vs. insaturadas
El segundo elemento clave es la estructura química del aceite. Las grasas saturadas, con alto contenido de hidrógeno, elevan el colesterol LDL —conocido como “colesterol malo”— y deben limitarse. Entre estos aceites se encuentran el de palma y el de coco, así como las grasas animales, consideradas perjudiciales para la salud cardiovascular.
Por el contrario, los aceites insaturados, ya sean monoinsaturados o poliinsaturados, resultan beneficiosos para reducir el colesterol LDL. Ejemplos incluyen:
- Aceite de oliva extra virgen
- Aceite de aguacate
- Aceites de nuez y almendra
- Grasas provenientes del pescado, como el salmón, que contienen ácidos grasos omega 3 y omega 6
“Estos aceites no solo ayudan al corazón, sino que contienen compuestos que también combaten la inflamación”, explicó Perelman.
Sabor y costo: factores prácticos en la cocina
El tercer aspecto a evaluar es el sabor del aceite. Algunos aceites tienen un sabor neutro, como el de canola o girasol, por lo que no alteran el gusto del platillo. Otros, como el aceite de oliva extra virgen, mejoran el sabor. Finalmente, están los aceites con sabores intensos, como el de ajonjolí, característico de la cocina asiática.
El cuarto elemento es el precio. Algunos aceites, como el de oliva extra virgen o el de nuez, pueden ser más costosos, por lo que conviene reservarlos para usos específicos y no para cocinar a altas temperaturas. “Pon atención en cuánto cuestan y para qué los vas a utilizar”, aconsejó Perelman.
Uso inteligente en la cocina diaria
Carol Perelman también compartió cómo ella selecciona aceites para su cocina personal. Utiliza aceite de oliva extra virgen para platillos sencillos que no requieren mucho calor, como huevos revueltos o verduras al horno. Para recetas que implican temperaturas elevadas, prefiere aceites de canola o maíz.
Finalmente, enfatizó que los aceites, aunque esenciales, deben usarse con moderación, tal como lo indica el plato del buen comer. “Esto no es broma, es ciencia”, concluyó Perelman, recordando la importancia de combinar conocimiento científico con prácticas culinarias saludables.
