La receta de costras de chile en nogada, que aparece en el menú del restaurante Toks, se puede replicar en casa para celebrar las fiestas patrias con un platillo crujiente y lleno de sabor. Esta adaptación combina el clásico chile en nogada con la textura de un taco con costra de queso dorado, y fue publicada por Fabiola Barrera el 11 de agosto de 2026.
Una reinterpretación del platillo tradicional
La gastronomía mexicana se caracteriza por su constante evolución y su capacidad para reinterpretar las tradiciones sin perder su esencia. Durante los meses patrios, el chile en nogada se convierte en el platillo principal de la mesa mexicana, pero esta versión lo transforma en taquitos, fusionando la riqueza del platillo poblano con la textura crujiente de un taco con costra de queso.
El resultado es un contraste entre la envoltura frita, el picadillo de carne con frutas de estación y la suavidad cremosa de la nogada a base de nuez de Castilla. Esta combinación crea una explosión de texturas y sabores que atrae tanto a los puristas como a quienes buscan una experiencia culinaria distinta, convirtiendo estos tacos en parte del ritual festivo de septiembre.
Ingredientes para el relleno y la nogada
Para el relleno se necesitan 250 gramos de pulpa de res y 250 gramos de lomo de cerdo, picados finamente, una manzana, una pera y un durazno criollo, todos en cubos pequeños. También se incluyen media cebolla blanca picada, dos dientes de ajo, 50 gramos de pasas, 50 gramos de almendras peladas y picadas, 30 gramos de piñones blancos, canela en polvo, clavo molido, sal y pimienta negra recién molida, y dos cucharadas de manteca de cerdo tradicional o aceite vegetal.
Para la nogada se requieren 200 gramos de nuez de Castilla pelada sin la piel delgada amarga, 100 gramos de queso de cabra o queso panela fresco, media taza de leche entera, media taza de crema de leche espesa, una o dos cucharadas de azúcar blanca al gusto y 30 mililitros de Jerez seco o dulce. Para la costra de queso y el ensamblaje se necesitan cuatro chiles poblanos grandes, asados, sudados, pelados, desvenados y cortados en rajas, 400 gramos de queso manchego mexicano, queso gouda o queso Oaxaca rallado, una granada roja desgranada y hojas de perejil fresco finamente picado.
Preparación paso a paso
El primer paso es remojar la nuez de Castilla en leche tibia durante 20 minutos para suavizarla. Luego, en la licuadora, se coloca la nuez, el queso fresco, la crema, el azúcar, el chorrito de Jerez y un toque mínimo de sal. Se licúa a velocidad alta hasta obtener una crema tersa, homogénea, espesa pero fluida, y se refrigera durante al menos 30 minutos para que tome cuerpo y firmeza.
En una cazuela espaciosa, se calienta la manteca y se sofríe la cebolla junto con el ajo picado hasta que esté transparente. Se agrega la carne picada de res y cerdo, se sazona con sal, pimienta, canela y clavo, y se cocina a fuego medio hasta que la carne libere sus jugos y comience a dorarse. Después se añaden las almendras, los piñones y las pasas, y se revuelve durante tres minutos.
Se incorporan la manzana, la pera y el durazno, y se cocina a fuego bajo durante 12 a 15 minutos para que la fruta se suavice. Se reserva y se deja entibiar. Luego, se mezclan las rajas de chile poblano con el picadillo de carne preparado.
Armado de las costras y acompañamientos
Se calienta un comal o sartén antiadherente a fuego medio-alto sin agregar aceite adicional. Se distribuyen aproximadamente 100 gramos de queso rallado formando un círculo uniforme de unos 18 a 20 centímetros de diámetro. Se deja que el queso se derrita y comience a dorarse en la parte inferior, hasta que las orillas adopten un tono dorado oscuro y el queso deje de pegarse.
Cuando la superficie de la costra de queso esté firme pero aún flexible por arriba, se coloca una porción generosa de la mezcla de picadillo con chiles en el centro del círculo de queso. Con una espátula amplia, se dobla un extremo del queso sobre el relleno formando un taco envolvente de costra crujiente. Se retira del fuego y se coloca inmediatamente en un plato extendido. Se baña de manera abundante con la nogada fría, se decora con granos de granada fresca y hojas de perejil picado, y las costras de chile en nogada están listas.
Para acompañar, se sugieren vino rosado, vino espumoso, cerveza artesanal, agua fresca de granada con romero u horchata artesanal. Según la crónica popular, el chile en nogada nació en el convento de Santa Mónica en Puebla, alrededor de 1821, cuando las monjas agustinas lo elaboraron para celebrar la firma de los Tratados de Córdoba y el cumpleaños del general Agustín de Iturbide, incorporando los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde del perejil y del chile poblano, blanco de la nogada y rojo de la granada. Estas costras de queso rellenas son una opción para disfrutar en casa durante las fiestas patrias.
