El entomatado de res es un platillo clásico de la cocina mexicana que resalta el sabor del tomate verde, también conocido como tomatillo. Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, este ingrediente es originario de Mesoamérica y se ha cultivado desde la época prehispánica. En esta receta, el tomate no se licúa, sino que se sofríe en trozos, logrando una salsa con textura y un sabor ligeramente ácido que se complementa con el chipotle.
Ingredientes para el entomatado de res
- 1 kilo de chambarete de res en trozos medianos
- 1 kilo de tomate verde, picado en cubos pequeños
- 4 dientes de ajo fileteados + 1 entero
- 1 cebolla blanca, fileteada + ¼ en trozo
- 4 chiles chipotle en adobo, picados
- Aceite
- Sal y pimienta
Preparación paso a paso
Coloca la carne en una olla amplia junto con el cuarto de cebolla y un diente de ajo. Cubre con agua y lleva al fuego. Cuando hierva, reduce a fuego medio, tapa y cocina por 1 hora y media o hasta que la carne esté suave. Agrega sal y cocina 5 minutos más; apaga el fuego y reserva.
En una cacerola, calienta 2 cucharadas de aceite y sofríe el resto de la cebolla y el ajo picado hasta que la cebolla esté transparente y el ajo suelte su aroma. Es importante no quemarlos para evitar que amarguen el guisado.
Agrega el tomate picado y cocina a fuego medio por 10 minutos, moviendo constantemente, hasta que el tomate se suavice y suelte líquido. Incorpora los chiles chipotle, la carne cocida y 1 taza de caldo de res. Cocina por 20 minutos a fuego medio para que los sabores se integren y la salsa espese. Rectifica la sazón y añade sal si es necesario.
Consejos para un entomatado perfecto
Si la salsa queda muy ácida, agrega una pizca de azúcar o bicarbonato para equilibrar los sabores. Para reducir el tiempo de cocción de la carne, usa una olla exprés: agrega cebolla, ajo y agua sin sobrepasar el nivel máximo. El chambarete necesita entre 35 y 45 minutos desde que silba; si tiene mucho hueso, requerirá un poco más. Espera a que la presión se libere antes de abrir.
Sirve el entomatado de res acompañado de arroz o frijoles cocidos y tortillas calientes para un plato completo y económico. Este guiso es un ejemplo de la riqueza de la cocina tradicional mexicana, donde el tomate verde es protagonista.
