La cajeta es un dulce lácteo emblemático de México, pero suele confundirse con el dulce de leche sudamericano. La diferencia clave está en la leche: la cajeta se hace con leche de cabra, mientras que el dulce de leche utiliza leche de vaca. Este detalle define su sabor, textura y tradición.
Origen de la cajeta en Celaya
Según el Diccionario Gastronómico de Larousse, la cajeta es un dulce de leche de cabra preparado con azúcar, bicarbonato de sodio y fécula de maíz. Su origen se atribuye a Celaya, Guanajuato, donde los artesanos envasaban el dulce en pequeñas cajas redondas de madera de tejamanil. La gente viajaba a Celaya para comprar el "dulce en cajeta", y con el tiempo el nombre se aplicó al contenido.
La historia se remonta al siglo XVI, cuando las cabras traídas por los españoles se adaptaron a las tierras secas del centro de México. La abundancia de leche caprina llevó a monjas y cocineros criollos a reducir la leche con azúcar a fuego lento, técnica heredada de Europa. El resultado era un dulce espeso y de color café claro por la caramelización.
La cajeta en la Independencia
Durante la guerra de Independencia de México en 1810, la cajeta de Celaya se convirtió en un alimento básico para las tropas insurgentes de Miguel Hidalgo e Ignacio Allende. Su alto valor calórico y larga vida útil, gracias a la alta concentración de azúcar que actúa como conservador natural, la hacían ideal para los combatientes.
Con el tiempo, la receta evolucionó en tres variantes principales:
- Cajeta quemada: la más tradicional, con reducción máxima para un sabor caramelizado profundo.
- Cajeta envinada: enriquecida con vino de jerez o ron, influencia conventual.
- Cajeta de vainilla: combinación con vainilla de Papantla, Veracruz.
Diferencias con el dulce de leche
La diferencia fundamental es la leche: la cajeta usa leche de cabra, con ácidos grasos más altos que le dan un sabor ligeramente fuerte o "animal", equilibrando el dulzor. Los glóbulos de grasa de la leche de cabra son más pequeños y homogéneos, lo que otorga a la cajeta una textura más sedosa y menos propensa a la cristalización que el dulce de leche.
Además, la cajeta artesanal se cocina tradicionalmente en cazo de cobre, mientras que el dulce de leche se prepara en ollas de acero inoxidable a gran escala. Su color suele ser más claro u opaco, y su sabor es predominantemente dulce y lácteo, sin el contrapeso ácido de la cabra.
Conclusión: ¿la cajeta es mexicana?
Sí, la cajeta es mexicana, pero con el matiz del mestizaje. Su origen está en la fusión de técnicas europeas con ingredientes locales, y su identidad se consolidó en Celaya, Guanajuato, durante la colonia. No es lo mismo que el dulce de leche, y su legado perdura como un pilar de la repostería mexicana.
