Pocas experiencias gastronómicas se equiparan al placer de morder una cereza fresca, tersa y rebosante de jugo en el punto exacto de la temporada veraniega. Este pequeño manjar de la naturaleza, con su equilibrio perfecto entre acidez y dulzor, no solo es el deleite de reposteros y amantes de la cocina, sino que visualmente evoca la vitalidad de los meses más cálidos del año. Lamentablemente, el gran defecto de las cerezas es su carácter extremadamente efímero. La temporada de cosecha pasa en un abrir y cerrar de ojos, dejándonos con meses de abstinencia frutal. ¿Es posible ganarle la carrera al tiempo y disfrutar del sabor del verano durante todo el año sin tener que pagar precios exorbitantes por importaciones fuera de temporada? La respuesta es un sí, solo aprende a dominar el arte de la conservación de cerezas en casa.
Conservación en refrigerador
El primer gran mandamiento de la refrigeración de las cerezas es: jamás las laves antes de guardarlas. La humedad externa es el enemigo público número uno; el lavado debe reservarse única y exclusivamente para los segundos previos a llevarlas a la boca. También necesitas conservar los tallos verdes intactos, pues el pedúnculo actúa como un sello natural que previene la entrada de oxígeno al corazón de la pulpa y detiene la pérdida de jugos internos.
Para optimizar su estancia en el refrigerador, coloca las cerezas en una sola capa sobre un recipiente forrado con papel absorbente de cocina, permitiendo que respiren, y ubícalas en el cajón de menor humedad de tu electrodoméstico, manteniéndolas alejadas de frutas emisoras de etileno como las manzanas o los jitomates. Bajo este protocolo, tus cerezas se mantendrán crujientes y perfectas por un lapso de dos a tres semanas.
Congelación paso a paso
Para congelar cerezas, deja las cerezas con hueso para una mejor estructura física al descongelarse; ideal si planeas utilizarlas en licuados, batidos o decoraciones. Pero si planeas usarlas para tartas, muffins, salsas o mermeladas, quítales el hueso. Retira los tallos de las cerezas y acomódalas en una bandeja para hornear cubierta con papel encerado, cuidando que ninguna fruta toque a la otra. Introduce la bandeja descubierta al congelador durante un periodo de cuatro a seis horas. Una vez que las cerezas estén firmes como canicas de piedra, retíralas de la bandeja y trasládalas de inmediato a bolsas plásticas especiales para congelación con sistema de cierre hermético o a envases de vidrio aptos para bajas temperaturas.
Conservación en almíbar
Para preparar cerezas en almíbar, disuelve 500 gramos de azúcar en un litro de agua a fuego medio hasta obtener un jarabe ligero. Coloca las cerezas limpias (con o sin hueso) dentro de frascos de vidrio previamente esterilizados en agua hirviendo, vierte el almíbar caliente dejando un espacio de cabeza de un centímetro y sella las tapas. Pasa los frascos por una olla de agua hirviendo (baño María) durante 20 minutos para expulsar el aire residual. Almacena las cerezas en un lugar oscuro y fresco.
Deshidratación casera
Si cuentas con un deshidratador de alimentos casero, corta las cerezas por la mitad, retira el carozo y acomódalas con la piel hacia abajo en las rejillas. Procesa a una temperatura constante de 60°C durante un lapso de 10 a 12 horas. Si no tienes deshidratador, puedes realizar este proceso en el horno convencional de tu cocina a la temperatura más baja posible (alrededor de 70°C) manteniendo la puerta ligeramente entreabierta con una cuchara de madera para permitir la salida del vapor de agua. Las cerezas deshidratadas deben tener una consistencia flexible y correosa, similar a la de las pasas. Almacena en frascos herméticos en la alacena; se mantendrán perfectas hasta por doce meses.
Prepara tus frascos, despeja tu congelador y disponte a convertirte en un maestro de la preservación de las cerezas por más tiempo.
