Pescado 'falso' en México: Una práctica extendida en restaurantes y mercados
¿Sabes realmente qué pescado estás comiendo? La sustitución de especies marinas se ha convertido en un problema generalizado en México, donde casi cuatro de cada diez productos pesqueros analizados no corresponden a lo declarado en su etiqueta o menú.
El engaño documentado: Estudios revelan cifras alarmantes
De acuerdo con la organización internacional Oceana, dedicada a la conservación oceánica, el 38 por ciento de los pescados y mariscos analizados en México correspondían a una especie diferente a la anunciada. Esta cifra representa casi el doble del promedio internacional y fue documentada a través del estudio "Gato por Liebre", realizado mediante análisis genéticos en diez de las principales ciudades del país.
La sustitución de especies consiste en vender un producto pesquero bajo el nombre de otro que generalmente tiene mayor valor comercial. Esta práctica no se refiere a alimentos creados en laboratorio, sino al engaño directo al consumidor mediante el cambio de identidad de especies marinas.
Consecuencias más allá del bolsillo
El problema trasciende el simple engaño económico y afecta múltiples dimensiones:
- Daño económico a pescadores locales: La entrada de productos más baratos, frecuentemente importados o de acuacultura, desplaza a la pesca nacional y reduce los ingresos de comunidades costeras que dependen de esta actividad.
- Riesgos para la biodiversidad marina: La práctica permite comercializar especies protegidas o en peligro de extinción bajo nombres diferentes, dificultando su monitoreo y conservación. Oceana ha detectado incluso tiburones en riesgo vendidos como especies más comunes.
- Distorsión de datos para políticas públicas: La falta de información precisa sobre consumo y captura complica la toma de decisiones en materia de pesca sostenible y regulación del sector.
Las especies más vulnerables al engaño
Según los estudios de Oceana, algunas de las especies más populares en la cocina mexicana son también las más frecuentemente sustituidas:
- Huachinango: Caracterizado por su color rojo intenso o rosado que mantiene ligeramente después de cocinado, carne firme, blanca y ligeramente fibrosa, con sabor suave y un poco dulce.
- Mero: Presenta carne blanca, gruesa y firme con textura compacta que no se desmorona fácilmente, y sabor suave pero carnoso.
- Marlín: Reconocible por su carne rosada a rojiza similar al atún, textura firme y ligeramente fibrosa, con sabor intenso.
- Pez vela: De carne oscura con tonos rojizos o cafés, textura firme y sabor fuerte similar al marlín.
¿Cómo identificar el pescado falso?
La detección no siempre es sencilla, especialmente cuando se trata de pescados blancos procesados que pierden características físicas identificables. Sin embargo, existen algunas recomendaciones prácticas:
Para el huachinango: Desconfíe si el filete es completamente blanco y sin piel (podría ser tilapia o basa) o si el precio es sospechosamente bajo para esta especie considerada premium.
Para el mero: Sospeche si le ofrecen filetes muy delgados o suaves (posiblemente basa o tilapia) o si el sabor resulta excesivamente neutro o insípido.
Para el marlín: Sea escéptico ante precios demasiado bajos, ya que difícilmente corresponderán al verdadero marlín.
Para el pez vela: Dado que su comercialización está restringida en México, lo más probable es que cuando le ofrezcan este pez sea de forma ilegal o mediante sustitución de especies.
La solución estructural: Trazabilidad desde el barco hasta el plato
Organizaciones como Oceana proponen la implementación de sistemas de trazabilidad que permitan rastrear un producto pesquero desde su captura hasta el consumidor final, con datos claros, verificables y documentados sobre la especie, origen, método de captura y ruta comercial.
Mientras estas medidas no se implementen a nivel nacional, los consumidores pueden optar por comprar pescado fresco y entero, pedir que lo limpien o corten en filetes en su presencia, y mantener una actitud crítica ante precios demasiado bajos para especies consideradas de alto valor.
La falta de medidas de trazabilidad en México impide conocer con certeza el origen, identidad y legalidad de los productos pesqueros, un vacío regulatorio que organizaciones ambientales llevan denunciando desde 2019.
