Todo lo que no sabes sobre las mollejas de pollo y por qué deberías amarlas
Descubre qué son las mollejas de pollo, su valor nutricional y cómo cocinarlas como un chef.
Lo que no sabes de las mollejas de pollo
Estos ingredientes incomprendidos despiertan mitos, dudas y pasiones, lo que provoca que muchos las descarten de inmediato en la carnicería. Su aspecto crudo puede resultar intimidante o poco atractivo, no obstante, las mollejas de pollo han sido el pilar fundamental de platillos históricos en la gastronomía francesa, asiática y en los tradicionales asados del Cono Sur. Dejar atrás los prejuicios visuales te permitirá descubrir un ingrediente sumamente versátil, económico y con una riqueza cultural que merece ser rescatada del olvido culinario. Después de todo, no se trata solo de una pieza del pollo, sino de un alimento listo para cocinar.
¿Qué parte del pollo es exactamente la molleja?
La molleja de pollo es un órgano puramente muscular que forma parte del sistema digestivo del animal. De acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse, pesa entre 50 y 80 gramos. Dado que los pollos no tienen dientes para masticar las semillas, granos y pequeños insectos que consumen, la naturaleza los dotó de este músculo que se encarga de triturar mecánicamente los alimentos con la ayuda de pequeñas piedras o areniscas que el ave traga deliberadamente durante su vida. Su sabor es sutil, mucho menos ferroso que el del hígado y con notas que recuerdan directamente a la carne del muslo de pollo; es una pieza perfecta para absorber marinadas, especias, hierbas aromáticas y salsas complejas.
¿Las mollejas de pollo son nutritivas?
Las mollejas de pollo son una de las fuentes de proteína más magras y densas disponibles en el mercado de las carnes; ofrecen casi la misma cantidad de proteína de alta calidad que una pechuga de pollo, pero a un costo económico significativamente menor. Además, son una fuente natural de vitamina B12, un elemento crucial para la salud del sistema nervioso, la producción de glóbulos rojos y la síntesis del ADN. Asimismo, su contenido de hierro hemo las convierte en un aliado ideal para combatir estados de anemia y fatiga crónica.
¿Cómo limpiar las mollejas de pollo?
Lava muy bien las piezas bajo el chorro de agua fría. Si la molleja viene entera y cerrada, debes realizar un corte longitudinal para abrirla a la mitad como si fuera un libro; enjuaga con abundante agua corriente todo el contenido de dentro hasta que la superficie quede completamente limpia. Retira una membrana interna de color amarillo verdoso que recubre el músculo de la molleja; basta con introducir la uña o la punta del cuchillo en un extremo y tirar de ella con cuidado para desprenderla por completo. Una vez que has retirado la membrana amarilla, notarás que las mollejas conservan algunos excesos de grasa blanca en los bordes exteriores. Dependiendo de la receta que vayas a realizar, puedes retirar esta grasa con el cuchillo si buscas un platillo totalmente magro, o dejar un poco si vas a prepararlas a la parrilla, ya que esa grasa aportará un delicioso sabor ahumado. Para asegurar una desinfección total y eliminar cualquier aroma fuerte característico de las vísceras, sumerge las piezas limpias en un tazón con agua fría, un chorro generoso de vinagre blanco o jugo de limón fresco y unas ramas de perejil durante aproximadamente quince a veinte minutos antes de cocinarlas. Si quieres congelarlas, colócalas en bolsas herméticas con sistema de vacío o recipientes aptos para congelador. Pueden conservarse en perfecto estado hasta por tres meses. Al momento de usarlas, descongélalas lentamente en el refrigerador desde la noche anterior antes de proceder al blanqueado. Hora del blanqueado de las mollejas de pollo: colócalas en una olla con agua fría, un toque de sal, hojas de laurel y unos dientes de ajo machacados. Lleva el agua a ebullición y, una vez que rompa el hervor, deja cocinar las piezas durante apenas tres a cinco minutos. Notarás que una espuma grisácea sube a la superficie; retira las mollejas de la olla con una espumadera y desecha esa agua para eliminar las impurezas restantes y que las mollejas de pollo estén listas para ser cocinadas.
¿Cómo cocinar las mollejas de pollo?
Cocción: Este método es ideal para preparar las clásicas mollejas a la mexicana, entomatadas o en estofados al estilo rústico europeo. Al cocinarlas a fuego lento en una salsa a base de jitomate, vino tinto, cerveza o caldo de verduras durante una hora (o unos 20 minutos en olla de presión), las fibras de colágeno presentes en el músculo comienzan a romperse y a transformarse en gelatina. El resultado es una carne que se corta con el tenedor, con una suavidad celestial que se deshace en la boca y que ha absorbido todos los aromas del guiso.
Dorado: Si deseas prepararlas fritas o salteadas al wok, el secreto consiste en cortar las mollejas previamente hervidas y suavizadas en láminas muy delgadas. Pásalas por una ligera capa de harina sazonada con ajo en polvo, pimienta y pimentón ahumado, y llévalas a una sartén con aceite bien caliente durante apenas un par de minutos por lado. Obtendrás un bocado con un exterior crujiente y un interior suave y jugoso, perfecto para servir como botana o entrada acompañado de una salsa tártara o un aderezo de chiles.
A la parrilla/carbón: Prepara unas deliciosas mollejas de pollo marinadas previamente en chimichurri, ajo y abundante jugo de limón para que adquieran un sabor ahumado cuando se exponen a las brasas directas. El truco aquí es mantener un fuego medio-alto y voltearlas constantemente hasta que la superficie muestre un color dorado y una textura crocante. Sírvelas inmediatamente con un toque extra de sal de grano y limón de ensalada.
Ahora que sabes todo sobre las mollejas de pollo, aleja los prejuicios y domina el arte de limpiarlas y cocinarlas a la perfección, te abrirá las puertas a un repertorio de platillos deliciosos, llenos de historia y capaces de sorprender al paladar más exigente.
